?Ciğerimi Ye Restoran? açıldı
Kırıkkale´de ilk defa Edirne Ciğercisi "Ciğerimi Ye" Restoran hizmet vermeye başladı. Final Dershanesi Sokağında, Bankalar Caddesindeki Kandemirler Marketin arkasında Yenidoğan Mahallesi 603 Sokakta 2-E´de hizmette açıldı. Kırıkkale halkını bu lezzeti tatmaya davet eden Ciğerimi Ye işletme sahibi Fatih Bedir, bir telefon kadar yakın olduklarını söyledi.
ASLA VAZGEÇMEYECEKSİNİZ
Kırıkkale´de ilk defa Edirne Ciğerini Kırıkkale halkı ile tanıştırdıklarını açıklayan Fatih Bedir, ciğeri tadanların bir daha asla vaaz geçmeyeceğini ifade etti. Bedir, usta yapılan ciğeri şöyle tarif etti: ?Edirne ciğerinin lezzetin ilk kuralı, hazırlanışında dana ciğerinin kullanılıyor olması. Başka ciğer çeşitlerinden de hazırlanacağını ileri sürenler olsa da, onun Edirne ciğeri kimliğinden uzak olacağında hemen hemen bütün ustalar hemfikir. Ciğer seçiminden sonra, ciğerin hazırlanışı önem taşıyor. Ciğer, dikkatlice, tüm sinirlerinden, kendisini sarmalayan zardan ciğer arındırılıyor. İnce yaprak yaprak doğrama işi uzun deneyimlerden sonra kazanılan bir yetenek. İstenen incelikte doğranan ciğerler iyice yıkanarak kanı uzaklaştırılıyor. Bazı ustalara göre o kanın pişinceye değin ciğer dokusunu yeniden basmaması için, ölçüsünde tuz ile harmanlanması gerekir. Bu önemli bir püf noktasıdır.?
ÖZEL TAVA
?Pişirildiği özel tavalar sebebiyle, bu lezzet ciğer tava ismiyle de anılıyor. Şimdilerde ciğer tavası diye satışa hazırlanan ürünler olsa da, bu aslında evlerimizde kullandığımız düz kenarlara sahip siniden başkası değil. Tek fark şu ki, o dönemlerde bu siniler ateşi iyi alıp içindeki yağı daha kızdırsınlar diye inceltilmek üzere tepsisini ustalarına tokmaklarla dövdürülerek hazırlanırmış. Bu tavaların kenarlarına tutmak üzere kulplar takılırmış. Ciğer tavasının geniş oluşu sebebiyle üzerinde dengeli bir şekilde durması için ateşin üzerine üçayak diye de isimlendirilen sacayağı oturtulur. Gaz kaynağından sağlanan ateşin yüksek ısıda olması istenir. Bu ayarlamak için ateşin şiddetini ayarlamaya yarayan dedantörlerle, tavadaki yağın kısa sürede kızdırılması sağlanır.
DAHA HIZLI
Una bulanıp fazla unlarından arındırılan ciğerlerin, istenen kıvamda pişmesi ustanın maharetini de belirleyen bir ölçüdür. Bu aşamada müşterinin damak zevki sorulur. Hafif yumuşak veya iyi pişmiş kıtır kıtır bir ciğer arzu edilebilir. Bunun için ufak porsiyonlar şeklinde kızgın yağa alınan ciğerler, arada yapışmaması için karıştırılarak delikli kepçeyle servis tabağına konulur. 2-3 dk. gibi kızgın ateşte istenen servis kıvamını yakalamak mümkündür, bu sebeple ciğer tavanın servisi diğer et ürünlerinin servisine göre daha hızlıdır.
YANINDA BULUNAN MALZEMELER
Ciğer tavanın özenle kurutulmuş biberlerin kızgın yağda kızartılıp ciğerle servis edilmesidir. Bu biberler yörede ciğer biberi olarak özenle yetiştirilen, acı yeşilbiberlerden seçilir. Bu biberler, etine iğne değmeyecek şekilde saplarından iplere dizilip, yarı gölge bir yerde rengi kızarıncaya değin yaklaşık bir ay süreyle kurutulmasıyla elde edilir. Ciğer tavanın beraberinde tava yoğurdu, piyaz, cacık, bol köpüklü bir ayran veya domates, biber, soğandan oluşan zeytinyağlı limonlu bir salata tercih edilir. Tabağınızdaki ciğerin sonuna geldiğinizde ise, tabakta kalan yağa ekmeğinizi banmak başlı başına bir yutkunma sebebidir.