Şimdilik Tulum, Kaşar, Telli, Abaza, Çerkez, Dil, Örgü, Lor, Oba, Çerkeş, Taze Kaşar, Eski Kaşar ve Tereyağ üretimlerine başlayan Küpecik Peynir Farikası, yakın bir zamanda Kırıkkale mutfağına yabancı olan Künefe, Çarşaf, Urfa ve Antep Peynirlerinin de üretimine başlayacak. Peynir dışında süt, yoğurt ve ayran üretimini de hayata geçirecek olan Küpecik Peynir Fabrikası, günlük yaklaşık 5 ton sütü işleyerek, süt ürünleri üretiyor.
BİN 200 M² KAPALI ALANA KURULDU
Organize Sanayi Bölgesi?nde(OSB) 10 bin m² alana sahip olan Küpecik Peynir Fabrikası, bunun bin 200 m² kapalı alanında üretimini gerçekleştiriyor. İşletme Sahibi Selim Şeker ve Ümit Şeker bir patron gibi değil, elaman gibi fabrikanın çeşitli bölümlerinde çalışıyorlar. Takdire şayan Küpecik Peynir Fabrikası, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından 300 bin TL hibe desteği ve Vanlıoğlulları kardeşlerin kendi öz sermayeleri ile kuruldu. Kırıkkale?de alanında tek olan fabrika, OSB?nin yeni yıldızı olarak parlıyor.
1974?DEN BUGÜNE PEYNİRCİNİZ
Mehmet Şeker tarafından kurulan Şeker Ticaret?in peynircilik macerası şöyle başladı: Ülkenin çeşitli bölgelerinden tedarik edilen taze peynirleri işleyerek, ?Vanlıoğlu Peynirleri? adı altında Kırıkkale halkının ve çevre illerin beğenisine sunuldu. 2005 yılında daha geniş bir dağıtım ağıyla Küpecik Peynirleri ?önce kalite? vizyonu ile tüm market ve bakkallarda tüketicisine ulaştı. 1974 yılında başlayan peynircilik üretimi bugün Küpecik Peynir Fabrikası ile kurumsallaşma noktasına geldi.
KIRIKKALE EKONOMİSİNE KATKI SAĞLIYORUZ
İşletme sahiplerinden Selim Şeker, günden güne marketlerde yerlerini aldıklarını ve hedefleri doğrultusunda ilerlediklerini söyledi. Günlük 5 ton süt işlediklerini anlatan Şeker, yakın zamanda bunu 50 tona çıkarmayı hedeflediklerini söyledi. Bu arada da istihdam sağlayacaklarını ve Kırıkkale ekonomisine katkı sağlayacaklarını kaydeden Şeker, yerli esnafında kendilerine sahip çıkmasının gururunu yaşadıklarını söyledi.
VİZYONUMUZ ?ÖNCE KALİTE?
1974 yılından bu yana baba mesleği olarak devam ettirdikleri peynir üretiminin kendilerinde büyük bir önem taşıdığını anlatan Şeker, şöyle konuştu; ?Babam yıllarca bu mesleği yaparak, taze peynir üretimi ve satışı yaptı. Bizde baba mesleğini şiar edinerek devam ettirdik. Kırıkkale?de ve çevre illerde bizi Vanlıoğlu olarak bilirler. Çeşitli bölgelerden getirip, işlediğimiz peynirleri şimdi kendimiz üretiyor ve toptan satıyoruz. Fabrikamızın ürettiği peynirleri tereddütsüz mağazalarının reyonlarına koyan yerel işletmelerine teşekkür ediyoruz. Bu bizim önceki yıllarda olan kalite ve güvenimizdendir?
ŞİMDİLİK 12 ÇEŞİT PEYNİR ÜRETİYORUZ
Fabrika?nın üretim içeriğinden bahseden Şeker, günlük taze süt aldıklarını ve bunları analiz etmeden işleme almadıklarını söyledi. Şeker, ?Sütün değeri bizim için çok önemli. Her sütü almıyoruz. Bazı değerler var. Bu değerleri sağlayan, sağlıklı sütleri işleme alıyoruz. Tabii ki bu süreçte mühendislerimize sütün analizini yaptırıyoruz. Daha sonra üretime geçiyoruz. Sütün asitleşmeden işlenmesi gerekir. Bu ve bunun gibi ayrıntılara dikkat ediyoruz. Nitekim yıllardır gelen tüketici güveni buradan geliyor. Biz işimizde önce kalite vizyonunu ele aldık. Şimdilik 12 çeşit peynir üretiyoruz. Daha sonra bu sayıyı çoğaltacağız ve yoğurt, ayran ve süt üretimine başlayacağız.? dedi.
BULUT PEYNİR YAPIMINI ANLATTI
Küpecik Peyniri Fabrikası Gıda Mühendisi Merve Bulut, peynirin yapımını aşama aşama Haber Müdürümüz Kadir Yahşi?ye anlattı. Bulut, ?Peynir, sütün maya ile pıhtılaştırılıp, pıhtının çeşitli şekillerde işlenmesi, süzülmesi, preslenmesi ve belirli koşullarda olgunlaştırılmasıyla elde edilen bir süt ürünüdür. Peynir üretimi ve tüketimi oldukça yaygın olup, pek çok çeşidi bulunmaktadır. Ayrıca aynı çeşit peynirlerde dahi farklılıklar olabilmektedir. Bu farklılığa neden olan faktörler ise: İmalat yöntemi, Sütün çeşidi ve niteliğidir. Kendi fabrikamızda da bir çok çeşit süt ürünü üretiyoruz. Peynir yapımında aşamalar çeşidine göre değişir. Beyaz peynir en yaygın çeşit olduğu için peynir yapımını beyaz peynir örneğinde anlatalım.?
BEYAZ PEYNİR YAPIMI
Bulut, beyaz peynir yapımını şöyle anlattı: ?Süt kalitesi yüksek olan çiğ süt satın alıyoruz. Analiz yapıldıktan sonra soğutucu tanklara sütü boşaltıyoruz. Beyaz peynir inek, koyun, keçi ve manda sütlerinden yapılabildiği gibi, bu sütlerin karışımından da yapılmaktadır. Peynire işlenecek süt taze olmalı ve içinde yabancı madde bulunmamalıdır. Çünkü, sütte bulunan antibiyotik ve koruyucu maddeler sütün pıhtılaşmasını önlerler. Peynire işlenecek süt uygun yağ oranına indirilir. Sütün yağ oranının yüksek oluşu, peynir randımanı ve kalitesini aynı oranda artırmaz. Çünkü kazan sütünde yağ oranı arttıkça peynir altı suyu ile kayıplar artmaktadır. Bu nedenle peynir sütünde yağ oranı standardizasyon işlemi ile belli bir düzeyde tutulmalıdır.?
SÜTÜN PASTÖRİZE EDİLMESİ
?Türkiye`de peynir sütünde pastörize mevzuatlarda belirtildiği üzere 63-65°C de 30 dakika veya 72-75°C de 15-20 saniyedir. Tabi bu dereceler her peynire göre değişim göstermektedir. Sütün pastörize edilmesinin başlıca iki amacı bulunmaktadır. Hijyenik amaç: Zararlı mikroorganizmaların ortadan kaldırılması ve Teknik amaç: Diğer mikroorganizmaların sayısının azaltılması. Ayrıca pastörizasyon ile % 1-10 oranında randıman artışı da sağlanmaktadır. Oysa çiğ sütten yapılan peynirlerde patojen mikroorganizmalar uzun süre canlı kalabilmektedir. Bu nedenle üretimden hemen sonra tüketime sunulacak peynirler için sütün pastörize edilmesi tüketici sağlığı açısından önemlidir.?
SÜTÜN MAYALANMASI İLE PIHTILAŞMASI
?Sütün pastörize edilmesiyle brusella ve tüberküloz gibi hastalık etmenleri yok edilmektedir.
Pastörizasyon ile ayrıca arzu edilmeyen tad ve gaz oluşturan mikroorganizmalarda imha edilerek peynir kalitesine olumlu etki sağlanır. Ancak ısı arttıkça sütün maya ile pıhtılaşma yeteneği azalmaktadır. Böylece elde edilen pıhtı daha az sıkı olmakta ve peynir suyunun ayrılması zorlaşmaktadır. Pastörizasyondan sonra sütün ısısı mayalama sıcaklığı ile soğutulur. Mayalanan süt pıhtılaşmaya başlar. Pıhtı kesim olgunluğu geleneksel yöntemlerle parmak daldırılarak veya bıçak gibi keskin bir şeyle pıhtı sıkılığı kontrol edilerek yapılır. Genel olarak yumuşak peynir yapım yöntemlerinde 1,5-2,5 saat uygun düşmektedir. Parçalama işleminde pıhtının fazla hırpalanmamasına dikkat edilmelidir.?
TUZLANMA ÇOK ÖNEMLİ
?Pıhtı kendi halinde süzüldükten sonra baskılı süzme işlemine tabi tutulur. Baskı işlemi tamamlanan teleme, kalıplar halinde kesilerek salamuraya atılır. Salamura öncesi teleminin asitliğinin dinlendirilmesiyle daha iyi sonuçlar alındığı belirtilmektedir. Tuzlama işleminin bir çok etkileri bulunmaktadır. İstenmeyen mikroorganizmalara karşı koruyucu bir rol oynamaktadır. Su oranı yüksek olan peynirlerde daha çok gerek duyulmaktadır. Peynirlerin yüzeyinde görülen bozulmalara karşı da çok yarar sağlamaktadır. Tuz aynı zamanda gaz çıkaran ve kokuşma yapan bakterilerin gelişmesini de engeller.?
AMBALAJLAMA VE DEPOLAMA
?Tuzun higroskopik niteliğinden ötürü serumun akması ve tam bir süzülme sağlanır. Tuz, özellikle dışı tuzla ovulan peynirlerde kabuk oluşumuna neden olur. Peynirin tadı üzerinde olumlu etkisi bulunur. Tuzun aşırılığı olgunlaşmayı yavaşlatmakta, pıhtı sert bir yapı kazanmaktadır. Taze peynirlerin proteinlerinin suda erimesini az bir oranda arttırmaktadır.
Tuzlama biçimi peynirlerin niteliği ve görünümü üzerine de etkili olmaktadır.
Salamuradan çıkarılan peynir kalıpları açıkta veya teneke içinde imalat yöntemine ve mevsimine göre 12 saat-4 gün arasında dinlendirilir. Beyaz peynir genellikle teneke kutular ile ambalajlanır. Ambalajlama işlemi biten peynir olgunlaşmanın sağlanması amacıyla 5-6°C lık soğuk hava depolarında depolanmalıdır.? şeklinde beyaz peynirin yapımını anlattı.
