Yozgat´ın Milli Aşı Arabaşı (Ara Aşı)
Türk Mutfağından Özel-leziz çorba
Arabaşı Çorbası, Türk mutfağından bir çorbadır. Çorbanın özelliği ekmek ile birlikte değil, beraberinde hamur yutularak yenmesidir. Sanıldığı gibi Araplarla ilgili bir yemek değildir. Öğün arasında yenildiğinden "Ara aşı" denilmiş ve bu isim zamanlar değişerek ´arabaşı´ halini almıştır. İlk yapan ustanın Türkmen Murtaza olduğu söylenmektedir.
İÇ ANADOLU BÖLGESİNDE
Arabaşı, yaygın olarak İç Anadolu Bölgesi´inde görülür. Türkiye´de Ankara, Sivas, Konya, Aksaray, Afyonkarahisar, Mersin, Eskişehir, Karaman, Kütahya, Çankırı, Kırıkkale, Kırşehir, Yozgat, Isparta ve Kayseri´nin Türkmen ağırlıklı ilçelerinde bilinir.
KEKLİK VE HOROZ ETİ İLE
İlk örnekleri keklik etiyle, sonraki örnekleri horoz etiyle yapılan bu çorba, soğuk geçen kış akşamlarında misafirle birlikte yenmekte, yalnızca un, su ve biraz da tuz eklenerek pişirilen hamur, çorbayla yutularak tüketilmektedir. Maliyeti çok düşüktür. Bu sebeple de diğer Anadolu yemeklerinde de olduğu, gibi Arabaşı da bir zamanların yoksul Anadolu halkının yaratıcılığını temsil eder. Çorba, tavuk, hindi veya av kuşlarının eti, tereyağı, un, salça ile bol acılı yapılır, piştikten sonra limon ve kırmızıbiber veya karabiber eklenir. Soğuk gecelerin vazgeçilmezidir
Arabaşı Tarifi
Hamur malzemesi 6 büyük su bardağı su, 1 büyük su bardağı un, 1 tatlı kaşığı tuz.
Çorba malzemesi 1 büyük tavuk, 1 adet soğan, 1 kahve kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı tuz, 4 litre su, 1,5 çorba kaşığı domates salçası, 1 yemek kaşığı biber salçası, 3 yemek kaşığı un, 2 yemek kaşığı tereyağı, 1-2 adet limonun suyu.
Yapılışı:
Hamurun hazırlanışı: Büyük bir tencereye su konur ve kaynamaya bırakılır. Bu sırada diğer bir tarafta ise un ve 1 bardak su pütürsüz hale gelene kadar karıştırılır. Kaynayan sudan 1 bardak su kâsede karıştırılmış olan un karışımın üzerine dökülerek ılıması sağlanır. Ocakta kaynayan suyun üzerine tuz ilave edilir. Kâse içindeki ılımış olan unlu su çok yavaş bir şekilde tencerenin içindeki suyun içine boca edilmeye başlanır. Bu sırada tenceredeki karışım oklava ile devamlı karıştırılmalıdır. 5 dakika kaynatılan unlu su, önceden su ile ıslatılmış olan tepsilere 1 cm kalınlığında ve her yerde eşit kalınlıkta olacak şekilde dökülür ve soğuk bir yerde bekletilir.
Çorbanın hazırlanışı:
Bir tencereye konan bütün tavuk ve kabukları soyulan bütün soğan, tavuğun üzerinden 1 parmak geçene kadar su ve üzerine kimyon, karabiber, tuz ilave edilerek pişmeye bırakılır. Pişen tavuk etinin kemikleri ayıklanır ve etlerinin yarısı büyük bir kabın içine didiklenir. Diğer bir tarafta ise, 1 yemek kaşığı tereyağı tencerede eritildikten sonra üzerine un dökülerek kavrulur. Kavrulan unun üstüne kaynatılmış olan tavuk suyu ve 4 litre su dökülür ve un pütürsüz hale gelene kadar tahta kaşıkla karıştırılır. Ayrı bir tavada salça 1 yemek kaşığı tereyağı içinde kavrulur ve tenceredeki unlu tavuk suyunun içine boca edilir. Kaynamakta olan çorba suyunun içine limon suyu ve parçalanmış tavuk etleri de ilave edildikten sonra, ateş kısılarak en az 1 saat boyunca ara ara karıştırılarak kaynatılır.
Bu işlem çorbanın özleşmesi ve lezzetli olması içindir. Pişmiş olan sıcak çorba, sofraya getirilmiş soğuk hamur ile birlikte yenir.
Arabaşı (Ara Aşı) Rivayetlere göre iç Anadolu´nun yöresel bir lezzetidir. Kısaca tarifi: Arabaşı Hamur ve çorbadan oluşmaktadır.
1. Arabaşı Hamuru: Un, Su. Ve tuz karışımından bir tencerede pişirilerek yapılır tepsilere dökülerek soğumaya bırakılır ve kıvama gelince baklava dilimi şeklinde kesilerek yutmaya hazır hale gelir.
2. Arabaşı Çorbası: Kavrulmuş Un, Tere Yağ, Biber ve Beyaz etler (tavuk, hindi veya av ?Keklik eti tercih edilir? kuşlarının etleriyle yapılır ve şimşir kaşıkla yutulur. (Şimşir) Tahta kaşığının özelliği ise çorbanın kaynarlığını dudağa yansıtmaz yutumu kolaylaştırır.
İsminin anlamına gelince Yemek zamanları dışında ?ara öğün? genellikle akşam yemeğinden sonra ve toplu olarak yenildiği için (Ara Aşı) denilmekte imiş ama zamanla bu kelime değişikliğe ve yöre lehçesinin akımına kapılarak (Arabaşı) olarak dillerde dolanmaya başlamış ve günümüze kadarda bu haliyle gelmiştir. Bu lezzetin ilginç özellikleri de vardır. Adı yemek olmasına rağmen yenmez kaynar çorba eşliğinde yutulur, Yutulduğunda şişkinlik yapmasına rağmen midede fazla kalmaz çabuk erir, Kendisi hamur pişirilerek yapıldığı için ekmekle yenmez, Ateşte pişirilmesine rağmen çiğ hamur görünümündedir, Genellikle kış gecelerinde yutulur ve tepsiye dökülen hamur bahçeye çıkartılır ve kar üzerine konularak soğutulur. İlk tatmak isteyenler içinde biraz zahmetlidir çünkü kolay yutulmaz ama alıştıktan sonra hiç zorlanmaz ve boş çorba gibi içilir.
Hangi ilimize ait noktasına gelince Çeşitli rivayetler vardır ama YOZGAT Yöresine ait olduğu düşüncesi ağırlık kazanmaktadır. Çünkü diğer illerde de olmasına rağmen sadece bir yemek çeşidi olarak kullanılıyor. Yozgat´ta ise bu gelenek ve kültürel etkinliklerle yaşatılıyor örneğin köylerde sıra arabaşı geceleri düzenlenir, özel günler arabaşı etrafında toplantı olarak yaşanır ve buna benzer başka etkinliklerde mevcuttur. Bu etkinlikler içerisinde bazı olaylarda gelenek haline getirilmiştir. Örneğin Arabaşı hamuru baklava dilimi şeklinde kesilir ve orta bölümdeki dilimler alınarak tepsinin kenarına dizilir ve ortaya konacak çorba kâsesine yer açılır. Bu durumu bazıları yıldız şeklinde çıkartır ve güzel bir görünüm haline getir ve ortadaki yıldız şeklinden ilk dilimi alan kişiye ileri bir tarihte bu arabaşıyı yaptırılması ve oradaki kişileri davet etmesi cezası verilir. Arabaşı dilimini çorbaya banarken düşüren kişiye ileri bir tarihte bu arabaşıyı yaptırılması ve oradaki kişileri davet etmesi cezası verilir. Bu cezalar latife şeklindedir. Yapılan muhabbetli ortamın devam etmesi ve geleneğin unutulmaması için bir vesiledir. Şimdilerde bu gelenekler unutulmaktadır ve kaybolmaya başlamıştır.
Arabaşı: Rivayete göre Türkmen Murtaza isimli bir ustanın (Başka Rivayete göre Çobanın) ekmek bulunmayan bir ortamda düşünerek bulduğu ilginç bir yemek türü olarak söylenmiştir. Ayrıca da yapımı kolay ve masrafı az olduğu için Anadolu´nun fakir halkı tarafından benimsenmiştir. Zamanla da her kesime hitap ederek zenginlerin sofrasın dada değişik bir lezzet olarak yer almıştır. Arabaşı, Yozgat ağırlıklı olmasına rağmen Ankara, Sivas, Konya, Aksaray, Afyonkarahisar, Mersin, Eskişehir, Karaman, Kütahya, Çankırı, Kırıkkale, Kırşehir, Isparta ve Kayseri´nin Türkmen ağırlıklı ilçelerinde bilinir.
HAMUR İÇİN GEREKLİ MALZEMELER ( Bu ölçüler örnektir. Kişi sayısına göre azaltılır ve çoğaltılır.
1 ÖLÇEK UN (Örneğin bir kilo)
6 ÖLÇEK SU (Örneğin altı litre)
Yeterince tuz (Takriben bir çay kaşığı)
HAMURUN HAZIRLANIŞI:
6 Litre suyun yarısı tencereye konulur ve 1 tatlı kaşığı tuz atılarak kaynamaya bırakılır. Diğer yarısı ise diğer bir tarafta geniş bir kaba konularak un ile iyice karıştırılarak sıvı hale getirilerek kevgirden süzülür (Kevgirden süzülmesinin nedeni unun topak kalmaması içindir) Kaynayan suyun içerisine kevgirden süzdüğümüz bu karışımı yavaş yavaş dökerek iyice istenilen kıvama (Örneğin Muhallebi kıvamına) gelene kadar karıştırılır. Karıştırma ise işlem bitene kadar devam etmelidir dikkat edilecek en önemli husus ise karışımı dökerken hızlı daha sonrada normal ve aralıksız karıştırmaya devam etmeliyiz. Karıştırma tam olmazsa hamur topaklanır ve tam netice vermez. Kaynadıktan sonra ocağı kapatıp bekletmeden su ile ıslattığımız tepsiye bu hamur dökülerek soğumaya bırakılır. Tepsiyi ıslatmamızda amaç ise hamurun tepsiye yapışmaması içindir Bu soğumaya bıraktığımız hamur yaklaşık 4- 5 saat sonra servise hazır hale gelmiş olur. Tepsideki hamur suya batırılıp çıkan bıçak la ( Bıçağın suya batırılarak kullanılması hamuru toplamadan kolay kesmesi için) baklava şeklinde kesilir ve tepsinin ortasından başlanarak dilimler alınıp tepsinin kenarına düzenlice kolay alınsın diye ve de tek kâseden toplu yenecekse kâseye yer açılsın diye dizilir.
ARABAŞI ÇORBASI İÇİN GEREKLİ MALZEMELER (Bu ölçüler Kişi sayısına göre azaltılır veya çoğaltılır.
* 1 küçük tavuk (veya iki tavuğun göğüs eti veya tercihen hindi)
* 1 çorba kaşığı yağ
* Kırmızıbiber (arzuya göre acılı olabilir)
* 1 kaşık salça (arzuya göre azaltılıp çoğaltılabilir)
* 5 litre su
* 1 kâse un
* 1 limon
ARABAŞI ÇORBASININ YAPILIŞI:
1. Bir tencereye su koyarak, tavuk,1 kaşık salça ve kırmızıbiberi katıp kaynatın.
2. Etleri yumuşayınca, parmak büyüklüğünde parçalar halinde didikleyin.
3. Ayrı bir tencerede. Yağ ile unu karıştırarak rengi fazla değişmeden kavurun. İçine bir miktar salça ve kırmızıbiber ekleyip 3-4 dakika karıştırın.
4. Bu karışımı, sıcak tavuk suyuna karıştırarak ilave edin.
5. Didilmiş tavuk etlerini ekleyin, kaynatın.
6. Yanında hamuru ve bol limon ile servis yapın.
